杏鮑菇是我國食用菌工廠化栽培的主要種類之一，已成為廣大種植戶、商家和產(chǎn)業(yè)扶貧項目的首選。為規(guī)范杏鮑菇工廠化生產(chǎn)和管理，對杏鮑菇工廠化生產(chǎn)工藝流程，如接種前準備、菌袋生產(chǎn)技術(shù)、出菇管理、采收與貯存等進行總結(jié)。

食用菌產(chǎn)業(yè)是我國繼糧食、蔬菜、果樹、油料之后的第五大農(nóng)業(yè)種植產(chǎn)業(yè)。隨著農(nóng)村人口老齡化、農(nóng)村勞動力缺乏、勞動力文化素質(zhì)不高、農(nóng)村勞動力結(jié)構(gòu)變化等問題愈加突出，“一家一戶”的小農(nóng)戶生產(chǎn)模式已不能滿足食用菌生產(chǎn)，促使食用菌生產(chǎn)逐步向機械化、設施化、集約化生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)變。目前，我國食用菌工廠化生產(chǎn)的主要種類包括杏鮑菇、金針菇、真姬菇、雙孢菇等。其中杏鮑菇栽培簡單、產(chǎn)量高、收益豐厚，已成為廣大種植戶、商家和產(chǎn)業(yè)扶貧項目的首選。2022年我國杏鮑菇產(chǎn)量為151.55萬t，較2021年減少26.14%。杏鮑菇主要利用農(nóng)林廢棄物作基質(zhì)進行栽培，栽培廢料經(jīng)過集中再發(fā)酵后還可以作為肥料進入循環(huán)農(nóng)業(yè)體系中，為建立“減量化、再利用、再循環(huán)”的綠色循環(huán)經(jīng)濟模式奠定了基礎。為此，筆者總結(jié)了杏鮑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，以期規(guī)范杏鮑菇工廠化生產(chǎn)和管理，促進杏鮑菇產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

1.生產(chǎn)環(huán)境。要求場地地勢平坦、排灌方便、有飲用水源，周邊5km以內(nèi)無污染源；100m內(nèi)無集市、水泥廠、石灰廠、木材加工廠等揚塵源；50m之內(nèi)無畜禽舍、垃圾場和死水水源等食用菌病蟲源滋生地；距公路主干線200m以上，并符合NY/T 2 798.5—2015《無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范第5部分：食用菌》的有關(guān)規(guī)定。

2.廠房要求。根據(jù)生產(chǎn)工藝，廠房應規(guī)劃料場、鍋爐房、倉庫、攪拌區(qū)、裝袋區(qū)、滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、出菇區(qū)等區(qū)域。

1.菌種選擇。菌種質(zhì)量直接影響杏鮑菇的產(chǎn)量和品質(zhì)。因此，應從具有相應資質(zhì)的供種單位引種，選擇種性清楚、適宜當?shù)貧夂驐l件、遺傳穩(wěn)定性好、抗性強、產(chǎn)量高的品種，并符合NY/T 528—2010《食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的要求。不使用來源、種性不清楚的菌種和生產(chǎn)性狀未經(jīng)系統(tǒng)試驗驗證的組織分離物作生產(chǎn)菌種。

2.原料。一般選用硬雜木木屑、玉米芯、麥麩、豆粕、玉米粉等作原料，要求新鮮、干燥、無霉變、無農(nóng)殘、無蟲蛀、無雜質(zhì)；水質(zhì)應符合GB 5749—2022《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

3.設備。杏鮑菇生產(chǎn)設備主要有拌料機、自動/半自動裝袋機、高壓蒸汽滅菌鍋、接種機、搔菌機等。設備的購置和使用均應滿足：具有農(nóng)機鑒定部門出具的農(nóng)機推廣許可證；具有產(chǎn)品質(zhì)量標準及合格證明；滅菌鍋應具有特種設備管理部門鑒定及審查證明文件；滅菌鍋操作人員取得相應的操作資質(zhì)后方可上崗；其他機械需操作人員經(jīng)過培訓后使用。

4.消毒劑。用于接種、培養(yǎng)場所消毒的藥劑，需從正規(guī)渠道采購，并索取購藥憑證或發(fā)票。禁止使用國家明令禁止使用的和食用菌上限制使用的農(nóng)藥，出菇期不得向子實體上直接噴灑化學藥劑，嚴格按照農(nóng)藥安全間隔期采收。

1.菌袋制作

（1）基質(zhì)配方。配方1：玉米芯40%、木屑20%、麥麩20%、豆粕8%、玉米粉10%、輕質(zhì)碳酸鈣1%、石灰1%，含水量64%～70%；滅菌前pH值為8.0～8.3。配方2：玉米芯30%、豆秸8%、玉米秸10%、木屑20%、麩皮20%、玉米粉10%、輕質(zhì)碳酸鈣1%、石灰1%，含水量64%～70%；滅菌前pH值為8.0～8.3。

（2）原料準備與拌料。將配方中的原料按比例稱取后倒入攪拌機內(nèi)，充分拌勻，然后邊噴水邊拌料，使培養(yǎng)料含水量達到64%～70%。

（3）裝袋。采用裝袋機裝袋，要求料袋緊實、無破損；裝袋結(jié)束后扎緊袋口，確保不漏氣；采用長35cm、寬17～19cm、厚0.004～0.005cm規(guī)格的聚乙烯或聚丙烯菌袋，菌袋質(zhì)量應符合GB4806.7—2016《國家食品安全標準食品接觸用塑料材料及制品》的要求。

（4）滅菌。使用滅菌車將菌袋推入常壓滅菌鍋內(nèi)加熱滅菌，滅菌分為常壓滅菌和高壓滅菌。常壓滅菌的流程為料袋溫度達到100℃后保持10～12h（小時），停止加熱后密閉保持12h（小時）。高壓滅菌的流程為滅菌溫度上升至121～126℃后，恒壓滅菌3h（小時）以上。

（5）冷卻。將滅菌后的菌袋運入冷卻室，冷卻至18℃以下。出鍋后立即移入經(jīng)過殺菌凈化的接種場所進行接種，運輸過程中防止污染。冷卻室設有緩沖間，安裝紫外消毒燈，外接帶有空氣過濾的制冷空調(diào)設備，可保持無菌條件。

2.接種。工作人員應穿戴專用工作服、帽子、口罩、手套、一次性鞋套，進入接種室前應用消毒液浸泡鞋套底部。接種室使用4～6 g·m-3二氯異氰尿酸鈉煙劑熏蒸消毒，或選用符合綠色食品和農(nóng)藥使用準則的消毒藥品消毒。采用自動接種機接種，接種前對接種機、傳送帶、操作人員雙手、菌種外袋進行全面消毒。每袋接種量為15～20 mL，以菌種均勻覆蓋料面為宜。每個生產(chǎn)批次均要附有標簽，標明菌種名稱、接種日期、接種人編號、接種機編號。

3.發(fā)菌與培養(yǎng)。發(fā)菌室應保持密閉、潔凈，安裝紫外消毒燈，外接帶有空氣過濾裝置的溫濕度調(diào)節(jié)和空氣調(diào)節(jié)設備，并定期進行消毒滅菌。發(fā)菌前的2～4d（天）密閉發(fā)菌室，用4～6 g·m-3二氯異氰尿酸鈉煙劑熏蒸。

整個發(fā)菌期間不需要光照，應避光培養(yǎng)。前5d（天）溫度控制在21～24℃，第6～20天溫度控制在18～20℃，第21～40天溫度控制在21～24℃。發(fā)菌室空氣相對濕度保持在60%～65%為宜?？諝庀鄬穸冗^高、通風差，易造成菌袋污染；空氣相對濕度過低，菌絲生長較慢，影響產(chǎn)量。發(fā)菌7 d（天）后開始通風，早晚各通風1次，之后逐漸加大通風量，每次通風0.5～1.0h（小時）。

4.搔菌。菌絲生長至35～40d（天）、長滿菌袋時進行搔菌，促使菌絲扭結(jié)形成原基，搔菌后不需要補充水分，立刻進行出菇管理。

2.疏蕾。當幼菇長至5～7 cm時進行疏蕾，去除畸形菇、商品性狀差的子實體，每袋保留1～3個菇形圓整的健壯子實體。

1.外觀檢測。接種后10～12d（天）、發(fā)菌結(jié)束時進行兩次雜菌檢查，確保菌袋無污染、磨損、刺破情況。

2.顯微觀察。利用顯微鏡觀測抽檢菌袋，合格的菌袋應菌絲生長旺盛、菌絲粗壯、無螨蟲。

1.采收。以菌蓋大小和形態(tài)作為杏鮑菇的采收標準，即當菌蓋邊緣內(nèi)卷，孢子尚未彈射時及時采收。采收時佩戴手套，握緊菌柄，旋轉(zhuǎn)拔起；采收后及時清理出菇室；杏鮑菇工廠化生產(chǎn)一般只采收第1批菇。采收時套上一次性手套，以避免菇體上的指紋印影響商品外觀。采收后削去菇腳，按照大小進行分級，冷藏2～3h（小時）后再包裝，以達到延長貨架期的目的。

2.包裝。將采收的子實體按照大小進行稱重、包裝，并貼上以下標志：小心輕放標志，防水、防潮、防凍標志，防曬、防高溫標志，防止倒置標志，防止重壓標志。杏鮑菇產(chǎn)品應符合GB 7096—2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》的規(guī)定，包裝應符合NY/T 658—2015《綠色食品包裝通用準則》的規(guī)定，包裝材料應符合GB 4806.7—2016《食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》的規(guī)定，預包裝標簽應符合GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》的規(guī)定。

杏鮑菇包裝后及時運至貯藏室，貯藏室溫度控制在0～3℃，應達到防雨、防鼠、防蟲、通風、干燥、陰涼、避光等條件，定期進行清潔消毒處理，嚴禁與有毒、有害、有腐蝕性、有異味、易污染的物品混放在一起。

1.制種技術(shù)。制種技術(shù)的核心是液體菌種制備技術(shù)，與固體菌種相比，液體菌種具有純度高、受雜菌污染小、接種速度快和生長周期短等優(yōu)勢。目前，液體菌種制備技術(shù)已經(jīng)覆蓋了食用菌10余個大宗種類，對菌種的純度、成熟度和活力都有了相應的生物特征檢測。

（1）液體菌種生產(chǎn)工藝流程。搖瓶空滅、搖瓶培養(yǎng)基制作→滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、搖床培養(yǎng)、發(fā)酵罐清洗→發(fā)酵罐空滅、發(fā)酵罐培養(yǎng)基生產(chǎn)→滅菌、冷卻、接種→菌絲培養(yǎng)、栽培袋接種、栽培袋培養(yǎng)。

（2）搖瓶。液體菌種的制備①搖瓶空滅。使用1000mL、耐126℃高溫的無色或近無色玻璃抽濾瓶，在0.15MPa、121℃條件下滅菌30min（分）。

②搖瓶培養(yǎng)基配方。配方1：去皮馬鈴薯300g、葡萄糖20g、蛋白胨2g、磷酸二氫鉀2g、硫酸鎂1 g、消泡劑5mL，水1000mL，pH值自然。配方2：去皮馬鈴薯200g、葡萄糖20g、磷酸二氫鉀3g、硫酸鎂1.5g、蛋白胨2.5g、VB110 mg、水1000mL，pH值自然。

③搖瓶培養(yǎng)基的制備。按配方稱取原料，先將去皮馬鈴薯切成小塊，加熱至沸騰，維持20～30min（分），用紗布過濾定容后，將濾液放入鍋中，加入其他原材料小火加熱至溶解，待培養(yǎng)基冷卻后分裝放入搖瓶，裝量應為容器體積的1/4，在搖瓶中放入1粒轉(zhuǎn)子，將瓶口和膠皮管口用棉塞塞緊，棉塞外加蓋4層紗布，滅菌時紗布外加蓋牛皮紙防潮。

④滅菌、冷卻與接種。將搖瓶放入高壓滅菌鍋中，在0.15MPa、121℃條件下滅菌30min（分）；滅菌完畢后自然降壓，滅菌時應防止棉塞被冷凝水打濕。待培養(yǎng)基冷卻后在接種箱或者超凈工作臺中接種，接種前先用75%酒精或新潔爾滅溶液擦拭消毒，然后打開紫外燈滅菌30min（分）；在液體培養(yǎng)基表面接種4塊黃豆粒大小的母種菌種塊，使菌絲面朝上，菌種塊必須漂浮在液體上，接種結(jié)束后塞緊棉塞進行培養(yǎng)。

2.搔菌技術(shù)。搔菌是利用搔菌機或人工去除老菌種塊和菌皮，促使菌絲扭結(jié)形成原基，使子實體從培養(yǎng)基表面整齊發(fā)生。一般使用搔菌機進行搔菌，根據(jù)栽培食用菌種類，分為平搔、環(huán)搔和點搔等不同技術(shù)。杏鮑菇一般采用平搔或點掻。

3.出菇管理技術(shù)。出菇管理技術(shù)主要是針對相同食用菌原基所需外界環(huán)境不同，針對性地利用人工氣候系統(tǒng)提供所需溫、濕、光、氣條件，以控制食用菌的某些特定商品性狀。

4.病害防治技術(shù)。杏鮑菇工廠化生產(chǎn)模式具有高密度、封閉、立體式的特點，病害一旦發(fā)生，傳播速度快、擴散范圍廣，稍有不慎則可能大批量感染病原菌，造成嚴重的經(jīng)濟損失（隋昆澎等，2020）。杏鮑菇細菌病原菌主要有假單胞菌屬、泛菌屬等（胡晶晶，2018），具體表現(xiàn)為：最初在原基或子實體的表面出現(xiàn)水浸斑，之后水浸斑逐漸變大，向四周和深處擴展，使杏鮑菇的輪廓模糊不清，嚴重時會導致患病部位變軟、粘滑，子實體畸形，甚至成為沒有組織的粘糊細胞堆，有黃色膿狀物形成，并伴有惡臭性氣味（榮成博等，2020）。杏鮑菇競爭性真菌病害的病原菌主要有木霉屬、鏈孢霉屬、青霉屬等（張志鴻，2013），多發(fā)生在菌絲階段。

生產(chǎn)上應選用遺傳穩(wěn)定性好、抗病性強的杏鮑菇品種。防治上應以預防為主，可采用0.3%丁子香酚可溶性液劑或2.1%丁子香酚·香芹酚水劑，每1萬袋用量為35～40g，兌水稀釋成800～1000倍液噴霧；還可用10%煙堿乳油，或0.84%馬錢子堿·煙堿水劑，或1.3%馬錢子堿·煙堿水劑，每1萬袋用量為50g，兌水稀釋成800～1000倍液噴霧。用藥時間一般在10:00以前，16:00以后。出菇室可用二氯異氰尿酸鈉煙劑進行煙熏，方法：將二氯異氰脲酸鈉與助燃劑（木屑+硝酸鉀）按2:1（質(zhì)量比）混勻，每1m3用量為5g，點燃后密閉12h（小時），通風1h（小時）。所用農(nóng)藥應符合NY/T 393—2020《綠色食品農(nóng)藥使用準則》的規(guī)定。