4．脫水干制。烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，直加到60℃持續(xù)1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動通風(fēng)窗，烘烤過程中通風(fēng)窗逐漸縮小直至關(guān)閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12％以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應(yīng)放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應(yīng)根據(jù)菌片的干燥程度，適當(dāng)調(diào)換篩位，使菌片均勻脫水。晾曬脫水：晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室內(nèi)。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導(dǎo)致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當(dāng)天曬干。
　　5．分級與包裝。烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進(jìn)行分級包裝。出口外銷產(chǎn)品可分為4個等級。一級品：菌片白色、菌蓋與菌柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品：菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；三級品：菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品：菌片色澤深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無霉變和蟲蛀。其余為等外品，菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運(yùn)輸過程要輕拿輕放，嚴(yán)禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風(fēng)、干燥和無蟲鼠危害的庫房。