據了解，冬季氣溫寒冷，菌絲和子實體生長緩慢，呼吸強度低，出菇量少，但菇肉厚、品質好。廣大菇農要抓住春節(jié)期間市場需求量大、冬菇暢銷價高的好時機，果斷采取措施，爭取多出菇，出好菇，取得較好的經濟效益。具體管理措施抓三條：

一、提高菇床溫度，創(chuàng)造長菇條件。冬季寒冷，只能靠自然氣溫，結合人為地調節(jié)。香菇棚揭去棚上的遮蓋物，菇床上的薄膜除采菇須揭開外，其余時間罩緊;平菇棚把蔭棚上遮蓋物攤稀;蘑菇棚在菇棚的外表再覆蓋一層薄膜。靠自然陽光的照射及菌絲自身的生物熱量來保持菇棚內的溫度，晚上棚外加蓋遮陽網或草簾防凍防霜。一般采取以上措施后，棚內溫度可提高5--10℃，在寒冷的冬季仍能正常出菇。

二、補水控濕，保暖防寒。香菇、平菇經發(fā)菌和秋菇生長，菌棒失水較多，只有原重的50--60%，這時應補水。補水前敞開棚門通風3--4天，補水時用注水針刺入菌棒內，借助水泵的壓力，使菌棒在短時間內吸足水分，水源以井水為宜。噴水的原則是：噴霧狀水，菇多時多噴，菇少時少噴，蕾期多噴，采收期少噴。蘑菇冬季基本不需進行補水噴水。

三、注意通風換氣，避免北風襲擊。菇蕾發(fā)生后，呼吸旺盛，如果空氣不流通，二氧化碳沉積過多，就會抑制子實體的形成與生長。通風換氣掌握在氣溫較高的中午前后進行，時間10--20分鐘。進出棚內操作，從棚的南側進出，防止干冷寒風襲擊。

食用菌的營養(yǎng)價值：

據介紹，食用菌不僅質地柔嫩、風味獨特，而且含有相當高的蛋白質，多種氨基酸、維生素、多糖類、礦物質等營養(yǎng)成份，并且它的脂肪含量低，又富含纖維素。它是集多營養(yǎng)、低熱量于一身的理想食物，其營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1、必需氨基酸“全”。食用菌中蛋白質含量一般為鮮重的3%--4%或干重的30%--45%，介于肉類與蔬菜之間。食用菌蛋白質含量雖不及動物性食品高，但它不像動物性食品在含有高蛋白的同時，也含有高脂肪和高膽固醇。食用菌屬于高消化率的蛋白食品，是國際上公認的“十分好的蛋白質來源”。食用菌中含有的氨基酸一般有十七、八種之多，幾乎所有的食用菌都含有人體自身不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，其含量之高是其他植物性蛋白食品不可比的。

2、多種維生素“全”。食用菌含有多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、維生素C、維生素D原等。在食用菌中含量較高的是B族維生素、維生素D原，這恰恰是現(xiàn)如今人體最容易缺少的而又必需天天補充的微量元素。維生素D可以促進鈣的吸收，從而促進骨骼的形成和預防多種疾病的發(fā)生。

3、多種礦物元素“全”。食用菌是一種很好的礦物質源，幾乎含有人體所需的各種礦物元素。菌體中含有包括硒元素在內的人體所有必需的幾乎所有礦物元素。食用菌中磷的含量一般是黃瓜、白菜等蔬菜的5--10倍。香菇、黑木耳中鐵含量約為一般蔬菜含量的100倍，這些礦物元素對人體生理機能的調節(jié)起到重要作用。

4、含有各種人體必需的多糖，具有極高的藥用價值。食用菌不僅營養(yǎng)豐富，而且有許多食用菌有特殊的藥用價值，可以起到保健或藥物治療作用。中國藥用蘑菇372種，其中絕大多數是食用菌。現(xiàn)已得知，食用菌中的抗腫瘤物質主要是多糖和蛋白多糖體。真菌多糖具有增強機體免疫功能，間接或直接地抑制腫瘤生長，起到扶正固本的作用，且無毒副作用。許多真菌不僅具有增強免疫、抗腫瘤功能和降血壓、血糖、保護心腦血管作用及抗病毒、抗衰老作用等等，而且近年來研究發(fā)現(xiàn)，食用菌含有的多糖和大量食物纖維可以安全、有效地吸收有毒化學物質或重金屬，使其毒物不被人體器官吸收，這會大大減少惡性疾病的發(fā)生。