香菇是我國主要出口食用菌品種之一。長期以來被公認為“綠色保健食品”的香菇在生產過程中由于環(huán)保工作的相對滯后，生態(tài)環(huán)境受污染程度加重等原因，導致香菇中對人體有害物質的含量越來越高，嚴重影響了香菇等食用菌及其產品的品質和風味。因此，香菇的無公害生產顯得尤為重要。

　　一、香菇生產中的污染途徑

　　1．栽培原料的污染 香菇的栽培原料主要為椴木，木屑及棉子殼等農作物下腳料也可以用來栽培香菇。有些椴木長期生長在富含汞或鎘等重金屬元素富集的地方，其木質內含有較多的汞或鎘。棉子殼中含有棉酚，鉛、砷等重金屬也會直接污染栽培料。因此，在栽培香菇時，如果大量使用這些原料，上述有害物質就會通過“食物鏈”進入菌體組織，人們長期食用這類香菇，就會將這些毒物富集于體內，而使健康受到損害。

　　2．管理過程中的污染 香菇在生產過程中，隨時都有可能被污染。污染的途徑為：配料時用水不潔凈；消毒滅菌時經常用37％—40％的甲醛；防治病蟲害時多使用多菌靈、敵敵畏、氧化樂果乃至劇毒農藥“1605”等。上述藥劑具有較高的毒性和穩(wěn)定性，在香菇中有較高的殘留量，易對人體產生毒害。

　　3．產品加工過程中的污染 ①原料的污染：香菇生產場地一般較潮濕，菇體含水分較高，采收后如不及時加工(如出口鮮香菇，要及時速凍保鮮或密封包裝)，并堆放在一起，易引起腐敗變質。加工時若沒有嚴格剔除變質菇，可導致產品污染。②添加劑污染：鮮香菇在加工過程中，常采用焦亞硫酸鈉、稀鹽酸等化學藥物作護色、保鮮及防腐劑，這些藥物多少總會在菇體中有所殘留從而使產品受到污染。③加工過程污染：香菇產品加工程序較多，如制作香菇罐頭，要經清洗、切塊、裝罐、配湯、滅菌、排氣、密封等工序，稍一放松對某道工序的嚴格要求，就有可能導致污染。如滅菌的壓力不夠或時間不足，排氣不充分及密封不嚴密等，均會使有害細菌殘存于產品中，進而導致產品腐敗。④操作人員污染：采收鮮菇或處理加工原料的操作人員若手足不清潔，或本身患有乙肝、肺結核等傳染病，或隨地吐痰等，都會直接污染加工原料及產品。

　　4．貯存、運輸?shù)攘魍ㄟ^程中的污染 出口香菇干制品如包裝不嚴，環(huán)境不潔，貯存條件不良(濕度大、通氣條件差)，則易受潮霉變；運輸時，如冷藏設備失調，溫度變化大，工具不清潔等，都會導致菇體被污染。

　　二、防止香菇被污染的措施

　　1．嚴格挑選和處理好栽培香菇的培養(yǎng)料 ①選用新鮮、干燥、無霉變的木屑、棉子殼等農作物秸稈或生長在向陽山坡上的椴木材料作培養(yǎng)料。②避免使用施過劇毒農藥的農作物下腳料作栽培料。③最好不要采用單一成分的培養(yǎng)料而采用較少污染的多成分的混合培養(yǎng)料。④培養(yǎng)料使用前都要在陽光下進行曝曬，利用陽光中的紫外線殺滅原料中的部分病菌和蟲卵。⑤盡量采用熟料栽培。實踐證明，用生料栽培的香菇等菌類，其菇體含有毒物質的量較熟料栽培的要高。⑥大力開發(fā)和使用污染較少的如芒萁、類蘆、斑茅、蘆葦、圣節(jié)芒等作培養(yǎng)料。

　　2．在防治病蟲害時，嚴格控制使用劇毒農藥 出口香菇的病蟲害防治，應選用樂果、殺滅菊酯等高效低毒、低殘留的化學藥劑和白僵菌及除蟲菊等生物性殺蟲劑。薰蒸劑可用磷化鋁取代甲醛，殺菌劑可用代森銨、稻瘟凈、井崗霉素及大蒜素等植物殺菌劑。這些藥物對香菇等菇類的病蟲均有較好的防治作用。

　　3．在香菇的護色、保鮮、防腐方面，應選用無毒或低毒的化學藥劑 國外已禁止使用焦亞硫酸鈉作護色、保鮮劑。我國已開始用維生索C、維生素E及氯化鈉(即食鹽)等進行護色處理，效果良好。最好采用輻射保鮮，它既可殺滅菇體內外的微生物和昆蟲，也無任何有害殘留物。

　　4．產品加工要嚴格遵守操作規(guī)程 ①出口鮮香菇，要及時清理、分級、包裝。菇體一定要新鮮，無病蟲害，無機械損傷。包裝選用專用食品級無毒塑料袋真空密封包裝，再用大塑料袋套裝，最后用打有透氣孔的硬紙板箱包裝，用透明膠布封口，及時外銷。②出口干香菇，要采用曬、烤相結合的干制方法進行干制，嚴格控制好烘烤溫度，防止烘焦烤糊。盡量避免直接用煤或木炭火烘烤，以免造成污染。干菇含水量控制在13％以下。制好的干菇用雙層塑料袋密封包裝，再用特制木箱(或硬紙箱)包裝，箱外標明品名、重量、產地等，貯存在干燥通風處并嚴禁與農藥、化肥等物質共存，以防不良氣體污染。③操作人員必須身體健康，凡患有乙肝、肺炎、支氣管炎、皮膚病等患者，一律不得從事出口香菇產品的生產與加工。④在加工香菇時，對消毒、排氣、封罐等工序，要嚴格按照清潔、衛(wèi)生、定量、定溫、定時等規(guī)定進行操作，切不可偷工減料，以免消毒、滅菌不徹底和排氣密封不嚴密而導致產品被污染。⑤加工好的產品要盡快銷售；以免存放過久而變質。