野生食用菌味道鮮美、肉質細嫩，自古就被視為食用佳品，是大自然賜給人類的美味佳肴。近年，沒有受過任何污染的純天然食用菌食品已進入尋常百姓家，成為日常食品。研究表明：由于食用菌中含有大量的多糖等物質，對機體具有防御、調(diào)整和防病治病的作用，所以常吃食用菌對人體健康是有益的。
　　菌類的營養(yǎng)價值
　　蛋白質
　　野山菌的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，據(jù)測定，菌類所含蛋白質占干重的30％~45％，是大白菜、白蘿卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。同時，野山菌脂肪、膽固醇也較少。
　　碳水化合物
　　野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。野山菌中還含有高分子多糖，可以顯著提高肌體免疫力。科學家發(fā)現(xiàn)，一些野山菌中含有豐富的果糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、核糖、醛糖和酮糖。
　　維生素
　　食用菌的營養(yǎng)價值高還在于含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。
　　微量元素和礦物質
　　野山菌中的銅、鋅、鐵、鉻、硒含量較多，經(jīng)常食用可補充微量元素不足，克服微量元素流失。
　　常見菌類的營養(yǎng)及功效
　　黑木耳
　　黑木耳可以降低血液黏度，對腦血栓、老年癡呆、冠心病患者有益。動物和人體實驗都證明用5~10克黑木耳就能降低血黏度和膽固醇。老年癡呆大多數(shù)是因為血黏度太高引起很多細小的毛細血管或小動脈堵塞造成的。一天吃5~10克黑木耳正好，一天一次吃一點，做湯做菜都可以。
　　蘑菇
　　蘑菇種類多種多樣，是菌類中的名門望族，被了解和利用的不過20％。蘑菇味道鮮美可口，營養(yǎng)豐富，是居家及筵席上的珍品，西方人更稱之為“上帝的食品”，是公認的保健食物和增智良品?，F(xiàn)代研究證明，蘑菇富含高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素。既適合兒童生長發(fā)育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且有明顯的抗癌作用，對肺癌、皮膚癌患者尤其有益。
　　香菇
　　香菇含有豐富的鉀、鈣及核糖類物質等，可抑制肝臟內(nèi)膽固醇增加、促進血液循環(huán)，降低血壓、滋養(yǎng)皮膚、抗癌和預防流感。
　　金針菇
　　金針菇含有蛋白質、脂肪、多種維生素、胡蘿卜素、粗纖維和8種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，可促進兒童智力發(fā)育和健腦，并能抑制癌細胞的生長，可用于各種早、中期癌癥的治療。
　　猴頭菇
　　猴頭菇含有17種氨基酸、豐富的多糖體和多酞類物質，助消化，對胃癌、食道癌等消化系統(tǒng)癌癥有特殊療效。
　　菌類營養(yǎng)DIY
　　金針木耳瘦肉湯
　　用料：豬瘦肉60克，金針菜20克，黑木耳15克，醬油、生粉各適量。
　　做法：豬瘦肉洗凈，切片；醬油、生粉拌勻；金針菜洗凈、去蒂、浸軟；木耳浸軟、洗凈。 把金針菜、木耳放入鍋內(nèi)，加清水適量，煮沸5分鐘，放豬瘦肉片，煮熟調(diào)味供用。
　　功效：降脂健美，降壓延壽。 適用于臉部色斑，面赤，心煩，急躁，納差，低熱，失眠等。
　　金針菇雞絲湯
　　用料：雞胸肉1塊，清雞湯1大碗，金針菇適量，姜絲、料酒、白胡椒粉、味精、淀粉、麻油、鹽、香菜末各適量。
　　做法：將金針菇根部切除分散開，再將每根金針菇打一結扣，入清水中泡發(fā)約30分鐘后撈起擠干水分備用；雞胸肉切成絲，用白胡椒粉、淀粉拌勻稍腌一會兒。鍋中水燒開，將雞絲下入開水中氽燙至變成白色后撈起，放入清水中劃散開。鍋再置爐上，倒入一大碗清雞湯燒開，將氽燙好的雞絲與金針菇一同下入鍋中，加入姜絲、料酒、白胡椒粉及鹽、味精煮開調(diào)味，上桌前撒上些許香菜末。
　　功效：此湯清爽清淡，鮮香味美，有促進新陳代謝的功能，對清理腸胃有很好的作用。
　　養(yǎng)生叮嚀
　　多吃菌類可增強人體免疫力。菌類食物口感好、健康，一些常見的菌類食物，烹調(diào)簡便，可隨意與肉類搭配，燉雞、炒魷魚、炒肉絲等均可，最好以清炒或清燉方法為主，不失蘑菇的原汁原味。菌類最流行的做法是大雜燴，三菇乃至多個菌菇齊上陣。個頭小、味道甜的茶樹菇、杏鮑菇、袖珍菇等最適合炒制，而個大、肉厚、味道清淡的菌類則適合燉制，如鮑汁百靈菇。另外，菌類生長過程中可能帶有部分有害物質，故食用前最好先用開水燙，將該有害物質去除，然后再燜或炒。