朱新成告訴記者，仲景香菇醬系列產(chǎn)品項目在菇柄上做深加工的文章，每年利用1800噸香菇菇柄，綜合加工的香菇醬產(chǎn)值達到1.9億元，為香菇產(chǎn)業(yè)增值。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷表示，該項目對提升農(nóng)產(chǎn)品附加值、充分利用香菇副產(chǎn)品開展深加工、提高綜合效益、為菇農(nóng)致富增收的意義重大，應(yīng)更廣泛地在食用菌產(chǎn)業(yè)中推廣。

　　專利發(fā)酵工藝增添美味

　　在干香菇加工中，菇柄因“咬不動”常常被丟棄。仲景香菇醬產(chǎn)品項目在利用香菇柄原料時，采用了米曲霉發(fā)酵技術(shù)，很好地解決了這一難題。

　　食用菌專家、北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心趙曉燕研究員表示，菇柄中富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素B族等，營養(yǎng)價值不亞于菇蓋。利用發(fā)酵技術(shù)有三個好處，一是香菇柄中的粗纖維有效降解，改善了堅硬的口感，發(fā)酵后的香菇柄柔韌適度，有類似肉類的質(zhì)感;二是大分子物質(zhì)降解，更利于消化吸收;三是產(chǎn)生了更豐富的風(fēng)味。

　　中國工程院院士、北京工商大學(xué)副校長孫寶國教授說，發(fā)酵將香菇柄中的蛋白質(zhì)降解為呈味的核苷酸、氨基酸，加上發(fā)酵產(chǎn)生的醬香、酯香，融合成了香菇醬具有豐富感的美味。

　　熱油滅菌工藝簡潔安全

　　中國調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云認為，以發(fā)酵香菇柄為主要原料制成的該香菇醬產(chǎn)品具有滋味鮮美，香氣濃郁，咸淡適口，有醇厚感的特征。

　　據(jù)了解，能夠?qū)崿F(xiàn)香菇醬產(chǎn)品的醇香鮮美，除了發(fā)酵技術(shù)的貢獻，后期的滅菌工藝的設(shè)計也非常重要。該項目產(chǎn)品采用了熱油滅菌處理技術(shù)，有效避免傳統(tǒng)熱灌裝處理和二次加熱滅菌處理的弊端，使產(chǎn)品達到滅菌效果的同時，風(fēng)味物質(zhì)也得到最大限度的保留。鑒評專家委員會一致認為，該項目產(chǎn)品填補了醬菜類產(chǎn)品中的品項空白，應(yīng)開拓、宣傳佐粥、拌面、配飯等更多的食用方法，積極與餐飲業(yè)對接，開辟更廣闊的市場。