有一種食材，味道鮮香、口感嫩滑，堪比天然味精，它就是被稱為“菇中皇后”的香菇。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織就曾提出“人類最佳的飲食結(jié)構(gòu)是‘一葷一素一菇’”，香菇是中國(guó)的“國(guó)菇”，每日搭配一些，讓美味不再“菇”單。
河北省平泉市是香菇種植的黃金地帶，也被譽(yù)為“中國(guó)食用菌之鄉(xiāng)”?！队赫臧藴蠌d備志》就有“蔬之屬，松、蕨、芥皆有之，其著者，則有蘑菇，營(yíng)盤蘑最鮮美，以屯營(yíng)之地糞壤肥沃故也”。平泉位于北緯 40°緯度帶上，海拔500-1700米，年平均氣溫 7.3℃，是暖溫帶和中溫帶交界處，四季分明，晝夜溫差大，自然氣候條件十分適合香菇的生長(zhǎng)要求，是香菇種植的黃金地帶。
香菇雖好，但挑選起來(lái)可是大有學(xué)問(wèn)。今天就教大家?guī)渍锌焖俦鎰e香菇優(yōu)劣的方法，同時(shí)在炎炎夏日推薦幾道由香菇制作的菜肴，讓大家在保證美味的同時(shí)兼顧營(yíng)養(yǎng)。
香菇為何被稱為“天然味精”
首先，因?yàn)橄愎绞且环N生長(zhǎng)在木材上的真菌，本身的生物學(xué)特性讓其變得營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)具有香氣沁脾、味道鮮美的特點(diǎn)。香菇獨(dú)特的香味主要取決于其含有的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，俗稱為香菇精，其中所含有的鳥苷酸，其鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。
其次，香菇等食用菌所含的一些水溶性小分子物質(zhì)，會(huì)讓其嘗起來(lái)更加鮮美、爽口。
這兩種因素湊在一起，才讓香菇有了“放一片、香一鍋”的美譽(yù)。
“捏、看、聞、拿”四步學(xué)會(huì)挑選香菇
香菇的挑選也有大學(xué)問(wèn)，只要把“捏、看、聞、拿”這四步學(xué)會(huì)，你也能成為“香菇專家”。
一“捏”，估計(jì)硬度。新鮮優(yōu)質(zhì)的香菇，表面摸起來(lái)緊繃繃的非常有彈性，捏一下緊實(shí)可以回彈，這樣的香菇就是比較新鮮的；捏起來(lái)軟軟的或是有“面包”感的香菇，是時(shí)間比較長(zhǎng)的。
二“看”，確定優(yōu)質(zhì)度。先看色，新鮮香菇顏色是灰白色，時(shí)間長(zhǎng)的香菇灰黑色；再看型，先看菌蓋厚度和花度。菌蓋看起來(lái)厚厚的、肉墩墩的，帶有花紋紋路清晰或帶有鱗片，邊緣是卷起來(lái)的香菇是優(yōu)質(zhì)菇。菌蓋薄的香菇說(shuō)明高溫生成期短，或是末潮菇；再看菌蓋底部紋路清晰顏色潔白的，菌幕嚴(yán)實(shí)或略有張開，說(shuō)明采摘及時(shí)。菌蓋會(huì)展開，菌蓋的邊緣非常薄，邊緣有很多鋸齒，而且一碰就碎，說(shuō)明香菇“長(zhǎng)老了”；最后看菌柄，菌柄短而粗的說(shuō)明生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)積累豐富，菌柄細(xì)而長(zhǎng)，沒(méi)有彈性、支撐力，這樣的香菇比較“老”。
三“聞”，衡量新鮮度。新鮮香菇聞起來(lái)有濃郁的香味，放久了的香菇會(huì)吸收很多水分，香味會(huì)變淡。在購(gòu)買香菇的時(shí)候可以聞一下，要買香味濃郁的，堅(jiān)決不能買有異味的。
四“拿”，掂掂重量。香菇的吸水能力很強(qiáng)，但是新鮮優(yōu)質(zhì)的香菇整體是很干爽的。放久了的香菇里面會(huì)吸收很多水分，同樣大小的香菇，拿起來(lái)會(huì)感覺(jué)分量很重。在挑選香菇的時(shí)候，要掂量一下，個(gè)頭適中，但還輕飄飄的，這樣的香菇又新鮮，還不占分量。
判別香菇等級(jí)有方法
我們可以通過(guò)香菇菌傘打開的程度判斷。
一等香菇：菌傘打開得很少，或者是未打開，被稱為“一等香菇”，主要特征是菌門還沒(méi)打開，菌柄粗壯、肉質(zhì)飽滿厚實(shí)。
二等香菇：如果香菇的菌傘打開一半，菌傘與香菇肉分開有一半，或者是一半以上，有些地方已經(jīng)打開了，有些地方還沒(méi)打開。這樣的香菇被稱為二等香菇，肉質(zhì)相對(duì)飽滿。
三等香菇：如果傘已經(jīng)打開，肉質(zhì)比較薄，那就是三等香菇，市場(chǎng)上也相對(duì)比較常見(jiàn)。
推薦兩道夏日必備的“香菇美食菜譜”
學(xué)會(huì)了挑香菇，再教大家兩道夏日必備的香菇美食，讓香菇美味升級(jí)，健康加倍。
第一道：青瓜香菇牛柳
食材：香菇10朵、牛柳半斤、黃瓜兩條、紅黃彩椒若干。
第一步：將牛柳切片上漿，香菇、黃瓜、彩椒切片。
第二步：油溫六成熱下牛柳滑散，鍋留底油下入蔥姜蒜爆香，下入牛柳及配料烹入碗汁(鹽、糖、蠔油、胡椒粉、生抽等根據(jù)口味調(diào)制)，翻炒均勻即可
第二道：蘑菇肉醬面
食材：香菇、杏鮑菇、白蘑、雙孢菇、肉餡、小干蔥、面條。
第一步：將蘑菇切粒，小干蔥切絲炸成紅蔥酥和蔥油。
第二步：鍋中留蔥油下肉沫煸干，下蘑菇丁炒香調(diào)入鹽、糖、蠔油、醬油加水熬成醬，起鍋撒紅蔥酥。
第三步：面條煮好澆醬拌勻即可。
另外推薦其他幾種香菇的烹飪方法，一是蒸米飯加香菇，二是烹調(diào)時(shí)加香菇，三是涮香菇。都是不錯(cuò)的吃法，大家可以嘗試。
文/龔芳菲(生活服務(wù)類節(jié)目主編)
