在追求高效、健康與美味的現代食品加工領域，真空油炸技術以其獨特優(yōu)勢，正逐步成為眾多食材加工的首選方式。特別是在食用菌加工方面，真空油炸技術的應用不僅提升了產品的口感與營養(yǎng)價值，更拓展了食用菌的食用范圍與市場潛力。11月8-10號，在河南開封舉行的第一屆全國食用菌生物學與采后加工大會，河南科技學院李波教授就食用菌真空油炸加工適用性及關鍵技術進行了深入研究，并分享了其團隊的最新成果。

真空油炸又叫低溫油炸，是一種在真空環(huán)境中進行的食品加工技術。油炸在低溫、缺氧環(huán)境中進行，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的不利影響，減少熱敏性營養(yǎng)物質的損失，較好保持食品原料的形狀、香味和營養(yǎng)價值，而且含水量低、含油量低，特別適合果蔬類原料的加工。

真空油炸加工的優(yōu)點

1. 加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾一體化設計，在真空下連續(xù)性完成，產品含油量低。 

2. 產品處于負壓狀態(tài)，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。

3. 在負壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分會急劇蒸發(fā)，賦予產品疏松多孔結構和口感酥脆。

4. 油炸溫度低，產品不易褪色、變色、褐變，可以較好保持原料本身的顏色。

5. 原料在密封真空狀態(tài)下被加熱，可以很好地保存原料本身的香味。

6. 降低油脂劣變程度，提高油脂利用率，并能減少油脂消耗，降低成本。

7. 脫油采用變頻調速，可控制產品含油率。

真空油炸對其他種類食用菌的加工效果如何？針對食用菌這一食材，李波教授及其團隊通過大量實驗與研究發(fā)現，真空油炸技術對其加工具有極高的適用性。他們選取了香菇、杏鮑菇、平菇、雙孢菇、金針菇、滑子菇、海鮮菇和毛木耳等八種食用菌進行真空油炸加工，結果顯示，這些食用菌在真空油炸后均能保持較低的含水量（5.3%以下）和含油量（12.4%以下），同時較好地保持了鮮品的形態(tài)及色澤。其中，香菇、雙孢蘑菇、杏鮑菇、滑子菇、海鮮菇的品相尤為出色，感官評分也相對較高。

在食用菌真空油炸加工的關鍵技術研究方面，李波教授團隊同樣取得了顯著進展。他們針對含油率高、含糖量高以及變色變形等常見問題，進行了深入的工藝優(yōu)化研究。通過響應面優(yōu)化實驗，他們得出了最佳的浸漬工藝條件，即麥芽糊精添加量14.7%、麥芽糖漿添加量43.6%、浸漬時間3.5小時。此外，他們還探索了熱風預干燥聯合真空油炸的新工藝，以降低產品的含油率和含糖量，同時保持產品的酥脆口感和營養(yǎng)價值。

在護色保形技術研究方面，李波教授團隊發(fā)現，通過蓋柄分炸等處理方式，可以較好地保持食用菌的外觀形態(tài)和色澤，從而進一步提升產品的品質和市場競爭力。

隨著人們對健康與美味的不斷追求，真空油炸技術在食用菌加工領域的應用前景愈發(fā)廣闊。李波教授及其團隊的最新研究成果，不僅為食用菌加工企業(yè)提供了有力的技術支持和創(chuàng)新思路，更為消費者帶來了更多健康、美味的選擇。