在第一屆全國食用菌生物學(xué)與采后加工大會上，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)孫炳新副教授就活性包裝技術(shù)在食用菌保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)行了報告分享。
食用菌作為一種營養(yǎng)價值高、市場需求大的農(nóng)產(chǎn)品，其采后保鮮一直是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于食用菌采后生理代謝旺盛，極易出現(xiàn)開傘老化、組織軟化、褐變、微生物污染等問題，導(dǎo)致其常溫貨架期較短，極大地限制了其市場供應(yīng)和產(chǎn)業(yè)附加值的提升。因此，開發(fā)科學(xué)合理的采后保鮮技術(shù)對于食用菌產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展至關(guān)重要。
孫炳新副教授團(tuán)隊在研究中重點聚焦活性包裝技術(shù)在食用菌保鮮中的應(yīng)用。
活性包裝技術(shù)是一種通過主動調(diào)節(jié)包裝內(nèi)部環(huán)境來延長食品保質(zhì)期、保持食品質(zhì)量和新鮮度的創(chuàng)新包裝技術(shù)。
該技術(shù)通過使用氣調(diào)包裝（如MAP、CAP和VP）、特定氣體的吸收或釋放（如C2H4、O2、CO2和H2O），以及抗菌或抗氧化活性物質(zhì)的控制性釋放（如EOs、ClO2、EtOH、AITC、VE）等手段，主動與食品環(huán)境相互作用，實現(xiàn)抑制微生物生長、延緩氧化反應(yīng)、減少水分損失和控制氣體成分等目的。
根據(jù)包裝功能和作用方式的不同，可將活性包裝分為氣調(diào)包裝、吸收型包裝、釋放型包裝等。
在氣調(diào)包裝方面，團(tuán)隊研究了自發(fā)氣調(diào)包裝和控制性氣調(diào)包裝對食用菌保鮮的影響。研究表明，不同阻隔性包裝材料（高阻隔的PA/PE膜、中阻隔的LDPE膜、低阻隔含有1個0.05mm微孔的PA/PE膜）的自發(fā)氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇的貯藏品質(zhì)有顯著影響。低阻隔組雖然菌蓋褐變水平最低，但內(nèi)部褐變嚴(yán)重；高阻隔組雖有黃化現(xiàn)象，但內(nèi)部狀態(tài)良好；中阻隔組在貨架期間整體狀態(tài)最佳。
此外，團(tuán)隊還發(fā)現(xiàn)，高氧和低氧處理均能有效抑制雙孢蘑菇的內(nèi)外褐變，但長時間高二氧化碳濃度或低氧環(huán)境可能導(dǎo)致黃化現(xiàn)象。
此外，孫炳新副教授團(tuán)隊還創(chuàng)新性地將短時厭氧處理與微孔氣調(diào)相結(jié)合，雙孢蘑菇經(jīng)厭氧處理6 h后，通過調(diào)整微孔數(shù)量和孔徑尺寸（T1: φ=0.3 mm, n=1; T2: φ=0.5 mm, n=1; T3: φ=0.5 mm, n=2; ck: φ=2 mm, n=2），探究不同O2濃度的微孔環(huán)境對雙孢蘑菇采后品質(zhì)與抗氧化性的影響。
研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)?shù)?strong>復(fù)氧環(huán)境（1%-2%）能夠提高雙孢蘑菇中的抗性物質(zhì)含量，具體表現(xiàn)為抗壞血酸、類黃酮含量增加，總酚含量變化規(guī)律性不強(qiáng)，且對于抑制雙孢蘑菇的外部褐變具有積極效果。
而5%濃度的CO2短期厭氧處理，可以通過降低雙孢蘑菇的呼吸速率，延緩脫水和褐變，維持較好的質(zhì)地和感官品質(zhì)，延長了產(chǎn)品的貨架期。
孫炳新副教授表示，活性包裝技術(shù)在食用菌保鮮領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景；氣調(diào)包裝尤其是基于厭氧氣調(diào)的保鮮處理將是食用菌保鮮的一個重要技術(shù)手段；未來基于食用菌保鮮包裝材料的研發(fā)方向應(yīng)該聚焦高透氣性和功能性，如抗菌性；微孔氣調(diào)對食用菌氣調(diào)包裝微環(huán)境調(diào)控方面的研究依然值得關(guān)注。
該研究不僅為食用菌保鮮提供了新的技術(shù)手段，也為其他生鮮農(nóng)產(chǎn)品的保鮮技術(shù)開發(fā)提供了有益的借鑒。隨著相關(guān)技術(shù)的不斷成熟和推廣，有望進(jìn)一步提升我國食用菌產(chǎn)業(yè)的競爭力，滿足消費者對高品質(zhì)食用菌的需求。
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