據(jù)中國食用菌協(xié)會副會長林彩民介紹，目前我國人工栽培成功的食用菌品種有260多種，已形成商品化生產(chǎn)的有52種。但從近年來的情況看，市場前景不容樂觀。無論在國內(nèi)還是國外市場上，品種之間的“檔次差異”非常明顯。如果我們不在提高品種檔次和栽培技術(shù)上下功夫，其產(chǎn)品不但價低利微，而且將被排斥在市場之外。
     自20世紀90年代以來，各類食用菌如雨后春筍般出現(xiàn)在人們面前，農(nóng)村大種食用菌，城里專設(shè)食用菌餐館、火鍋店等，部分品種被提煉為珍貴的藥品和保健食品。同時，每年有大量品種銷往美國、日本、韓國、德國、法國等國家和地區(qū)，食用菌生產(chǎn)已成為國家農(nóng)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的主要渠道之一。
     然而，近年來一般的食用菌已風(fēng)光不再，價格下跌，市場滯銷。以2003年全國食用菌市場來看，可以清楚地看到這樣事實：深色平菇鮮品每公斤價在1元內(nèi)徘徊，最低0.30元；白色平菇鮮品每公斤價1.50元左右，鹽漬品噸價在5000元左右，最低3400元；香菇鮮品和金針菇鮮品每公斤價也不過2-3元。而同期的白靈菇、阿魏菇、杏鮑菇、羊肚菌等高檔珍稀品種，其鮮品每公斤價約在12-16元之間，即使到了收獲末期，鮮菇的商品外觀質(zhì)量較差，也始終維持在每公斤８元以上的價位；在南方如廣州、深圳、珠海、杭州等地市場，白靈菇、杏鮑菇、椴木花菇、厚菇、板菇等的售價一般保持在每公斤20元以上，最高達30元以上；羊肚菌每公斤500-550元。在國外超級市場，中國產(chǎn)平菇鮮品銷價一般為每公斤３美元，高檔珍稀品種的價位因季節(jié)不同約為平菇的5-10倍。由此看出，無論在國內(nèi)還是國外市場上，品種之間的“檔次差異”非常明顯。
     專家建議，中國食用菌生產(chǎn)應(yīng)根據(jù)出口和內(nèi)銷市場的需要，充分發(fā)揮當?shù)刭Y源條件、地理優(yōu)勢、技術(shù)狀況，因地制宜選擇適銷對路的以下五大類食用菌品種：
     一、骨干品種計劃發(fā)展。蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等是出口與內(nèi)銷都需要的骨干品種。近年來發(fā)展過速，基價下跌，效益不高。這些品種屬于傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品，不可斷檔，必須有計劃地安排生產(chǎn)。但因南方氣溫高，銀耳、蘑菇、平菇宜在老產(chǎn)區(qū)商品基地生產(chǎn)，新區(qū)不可盲目發(fā)展。
     二、飽和品種控制發(fā)展。平菇、金針菇、鳳尾菇、毛木耳、大球蓋菇、雞腿蘑、麻花菇等較容易栽培，近年發(fā)展超常，市場已基本飽和。如鮮潔白平菇、鹽白平菇，在全國各地每公斤價僅２元左右；金針菇在北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場每公斤價也在２元左右。
     三、缺口品種重點發(fā)展。夏季氣溫高，一般菇類不適應(yīng)，因此市場菇品缺口較大。而草菇、金福菇正值夏季長基，市場上揚，如草菇夏季市場一般都在10-16元／公斤，南北省區(qū)可以大力發(fā)展。杏鮑菇、白靈菇為低溫型菇類，元旦、春節(jié)上市，成為熱銷貨，賣價高，可建立商品化基地，專業(yè)化生產(chǎn)。
     四、珍稀品種積極發(fā)展。羊肚菌、松茸、美味牛肝菌、雞縱菌、紅菇，國外暢銷，價格昂貴。目前還處于野生采集和人工馴化栽培應(yīng)市的階段，需加大技術(shù)攻關(guān)力度，使人工栽培有所突破。榆蘑、大肥菇、大杯傘、蓋囊菌、牛舌菌、虎奶菇、長根菇、花菇、厚菇、板菇等品種可較小規(guī)模發(fā)展。
     五、特色品種穩(wěn)步發(fā)展。姬松茸、灰樹菇主要出口日本，但受定向銷售局限；荼薪菇發(fā)展較快，市場容納量跟不上，致使價格下挫，應(yīng)穩(wěn)步發(fā)展。竹蓀可用谷殼、野草栽培，成本低廉，南方省區(qū)可基地化發(fā)展；黃傘、珍珠菇、秀珍菇等特色品種可適量發(fā)展。
     按照以上思路和對策發(fā)展食用菌，再加以栽培技術(shù)上的革新，種菇原料就地取材，栽培模式因地制宜，播種季節(jié)科學(xué)安排，大力推行無公害生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，食用菌上檔升級將會指日可待。 (宋南春)