液體深層發(fā)酵制備食用菌風(fēng)味面條
Preparation of Edible Fungi Flavor Noodle by Liquid Deep Fermentation
【作者】 曾霖霖； 江瑞榮； 陳峰； 陳秋顏； 楊小兵；
【Author】 ZENG Lin-lin1,JIANG Rui-rong1,CHEN Feng1,CHEN Qiu-yan1,YANG Xiao-bing1,2 (1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.,Ltd.,Guangzhou Guangdong 510070; 2.Guangdong Institute of Microbiology,Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application,State Key Laboratory of Applied Microbiology,Ministry-Guangdong Province Jointly Breeding Base,South China,Guangdong Open Laboratory of Applied Microbiology,Guangzhou Guangdong510070)
【機構(gòu)】 廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司； 廣東省微生物研究所,廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點實驗室,廣東省華南應(yīng)用微生物重點實驗室-省部共建國家重點實驗室培育基地廣東省微生物應(yīng)用新技術(shù)公共實驗室；
【摘要】 采用液體深層發(fā)酵制備食用菌液體培養(yǎng)物,通過對多個食用菌品種的篩選,選用具有獨特風(fēng)味的平菇液體培養(yǎng)物制作面條,應(yīng)用正交試驗得出本試驗中面條的最佳制作工藝,即平菇液體發(fā)酵溫度為25℃,發(fā)酵時間為8 d,熟化增香溫度為80℃,熟化增香時間為15 min。在此條件下制作的面條綜合評分較好,獲得食用菌特有香鮮味的面條。
【關(guān)鍵詞】 液體深層發(fā)酵； 平菇液體培養(yǎng)物； 面條；
【文內(nèi)圖片】
種食用菌液體培養(yǎng)物面條感官評定結(jié)果
發(fā)酵溫度對面條風(fēng)味品質(zhì)的影響
發(fā)酵時間對面條風(fēng)味品質(zhì)的影響
平菇液體培養(yǎng)物添加量對面條風(fēng)味品質(zhì)的影響
熟化溫度對面條風(fēng)味品質(zhì)的影響
熟化時間對面條風(fēng)味品質(zhì)的影響
【基金】 粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點突破項目(2009A020700006)
【分類號】TS213.24