【作者】張薇薇 陳曉 杜芳 耿雪冉 楊冬雪 曹慶鵬 王賀祥

【機構】中國農業(yè)大學生物學院農業(yè)生物技術國家重點實驗室

【摘要】亞硝酸鹽是泡菜發(fā)酵過程中產生的一種有害的副產物。首次發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌Boletus edulis子實體能顯著降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。在實驗組原料中加入新鮮美味牛肝菌子實體時,發(fā)酵第4天亞硝酸鹽含量可降低97.1%。當泡菜中冷凍保藏的美味牛肝菌子實體的加入量分別為10%、20%、30%、40%和50%時,發(fā)酵第4天對應的亞硝酸鹽含量比不加美味牛肝菌的對照分別降低了20.9%、51.6%、93.9%、96.1%和96.9%。發(fā)酵第6天開始亞硝酸鹽含量降低百分比逐漸減小,發(fā)酵10d以上實驗組和對照組中亞硝酸鹽含量趨于一致,但此時的泡菜酸度增加、質量降低。此外,新鮮的和冷凍的美味牛肝菌子實體降低泡菜中亞硝酸鹽的活性最高,常溫晾干的活性次之,高溫烘干的美味牛肝菌子實體沒有降低亞硝酸鹽的活性。 

【基金】現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項基金(No.CARS‐24)；

【關鍵詞】美味牛肝菌; 亞硝酸鹽; 泡菜;