摘要：以新鮮香菇為試驗材料,通過測定香菇浸水后的質量、顏色、水分存在狀態(tài),以及多酚氧化酶活性和微觀結構等指標,探索了浸水處理對采后香菇褐變和質地的影響。結果表明,浸水處理顯著降低了香菇表面亮度,增加了總色差,浸水處理0～10 min內,香菇質量增加呈現(xiàn)先慢后快再變慢的趨勢,不同部位香菇以外層菌皮吸水能力最強;浸水處理導致香菇T22弛豫時間延長,半結合水顯著增加。然而,浸水處理降低了多酚氧化酶的活性和總酚含量,掃描電鏡觀察顯示,浸水后香菇表面菌絲孔隙較少。因此,水分引起的采后香菇褐變不是多酚氧化酶酶促褐變的結果,而是水分導致了香菇表面結構的變化。
基金：山東省2017年度農業(yè)重大應用技術創(chuàng)新項目(SDNYT20170506)；
關鍵詞：香菇; 浸水處理; 多酚氧化酶; 弛豫時間; 微觀結構;