王桂芹
河北省隆化縣職業(yè)中學 068150

【摘要】<正>北方是我國滑菇的主要產(chǎn)區(qū),為了解決農(nóng)民的分散栽培分散采收,集中銷售,同時又能保證滑菇不失本品的特征,具有獨特風味,可采用鹽漬方法。1原料的選擇凡供鹽漬的原料一般8～9成熟時采收,一般采收后24h內(nèi)加工,否則風味差、色澤改變,影響加工成品的質(zhì)量。采收的滑菇根據(jù)菇體大小、重量、品質(zhì)進行分級,去霉爛、病蟲為害、殘次、泥沙、剪硬根,保留嫩柄1～3cm。2預煮用不銹鋼或鋁鍋將水煮沸或接近沸點,然后把食用菌原料投入水中,加大火力使水溫達到100℃接近沸點溫度,煮3～5min,并要煮透,然后撈出,立即投入冷水中冷卻。3鹽漬把預煮冷卻瀝去水分的菇體,按100kg加50～60kg食鹽進行鹽漬。①層鹽層菇法:先在

【文獻出處】 食用菌,Edible Fungi,編輯部郵箱,2006年01期 【DOI】CNKI:SUN:SIYJ.0.2006-01-017