真空冷卻的基本原理：
新鮮果蔬放在密閉的容器中，隨著壓力的持續(xù)降低，食用菌會(huì)蒸發(fā)水分而冷卻。由于食用菌組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出。這樣，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即所謂均勻冷卻。這是真空冷卻所獨(dú)有。
真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是貯藏設(shè)備。它的用途只是讓物品迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出。
真空預(yù)冷方法與其它冷卻方法相比較，
具有如下特點(diǎn)：
（1）保鮮時(shí)間長(zhǎng)；能快速去除新鮮農(nóng)產(chǎn)品的田間熱，降低呼吸熱；
（2）冷卻時(shí)間只有20分鐘左右；對(duì)物品原有的感官和品質(zhì)保持到最好；
（3）能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物；
（4）組織內(nèi)外均勻冷卻；對(duì)環(huán)境無(wú)任何污染；
（5）運(yùn)行成本低；可以延長(zhǎng)貨架期。經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無(wú)須冷藏可以直接進(jìn)高檔超市。