自2010年以來，受種種因素影響，部分食用菌產品價格雖呈上漲趨勢，但價格波動也較大，深入探尋價格波動規(guī)律，理性看待當前食用菌價格，對明確食用菌產業(yè)健康發(fā)展思路、方向及未來政策著力點都有一定意義。
我們先分析一下食用菌價格上漲的原因。
導致食用菌價格上漲的原因是多方面的，生產和流通成本的顯著上升、極端氣候和異常天氣的局部影響等等，這些因素都值得我們重視和研究。但綜合來看，食用菌價格的上漲絕不是供給不足造成的，在總量供求平衡有余的情況下，食用菌生產經營過程中各項成本的增加，是導致食用菌價格上漲的主要原因。正確認識和分析食用菌價格上漲原因，有利于我們更好地對癥下藥，更有針對性地制定出相應的對策。
第一，原料價格上漲過快，推動了食用菌種植成本的上漲。近年來，棉籽殼、玉米芯、木屑等栽培食用菌原料價格的大幅上升，是生產成本上升的重要原因。
第二，各地工資水平的普遍上升，加大了食用菌生產用工成本上升。很多地方的雇工費用比幾年前翻了一番還不止。食用菌生產作為勞動密集型產業(yè)，其對勞動力的吸引力顯著弱于城市服務業(yè)。食用菌生產用工費用的上升固然增加了生產成本。
第三，菇棚由城郊向農區(qū)轉移的加速，推動了運輸成本的上升。近些年來，隨著城市化進程的加速推進，城市周邊的大量菇棚都在城市開發(fā)過程中變成馬路和建筑，原本在城郊種植的食用菌逐漸向邊遠的農區(qū)梯次轉移，這帶來了物流運輸的增加。而且一旦遇上惡劣天氣，農區(qū)食用菌無法外運，或是在途中積壓，更會帶來流通過程中的損耗和成本增加，進一步刺激菇價上漲。
第四，食用菌消費需求呈擴大趨勢，一定程度上刺激食用菌價格趨勢性上漲。
第五，以餐飲、旅游業(yè)為代表，城市對優(yōu)質、高檔、高價食用菌品種的消費需求增加，聯(lián)動抬高了整體食用菌價格水平。隨著餐飲和旅游業(yè)的發(fā)展、人們生活水平的提高和飲食結構的改善，市場對食用菌品種要求越來越多，我國食用菌生產逐漸向專業(yè)化、品牌化、標準化方向發(fā)展，傳統(tǒng)生產方式向設施轉變，這都導致了食用菌種植和流通環(huán)節(jié)的投入相應提高。市場上反季節(jié)食用菌、特色食用菌、綠色無公害食用菌等高檔優(yōu)質食用菌所占比重增加，抬高了整體銷售價格水平。
目前，我國正處于城市化、工業(yè)化加速發(fā)展時期，上述導致食用菌價格上漲的原因與這一背景密切相連，因此可以判斷：在未來相當長的一段時間內，食用菌生產經營成本的上漲趨勢是長期的，這必將帶動食用菌產品價格的剛性上漲。我們必須逐步適應這種趨勢。無論是從生產者還是消費者的角度來看，保持食用菌價格的總體穩(wěn)定、溫和上升，防止大起大落，符合各方長遠利益。從食用菌生產者來說，一時大起，固然有一時大利，但大起的結局必然是大落，其對食用菌產業(yè)的傷害將是長遠的；而從消費者來看，沒有合理的價格，食用菌生產者也就難以加大投入，消費者也就難以獲得質量安全、數量充足的食用菌產品。只有食用菌價格保持合理適度的上漲空間，才能抵消生產成本的增加，也才能發(fā)揮市場的導向作用，給菇農穩(wěn)定而良好的市場預期，從而保護菇農生產的積極性，為市場生產出更多物美價穩(wěn)的食用菌產品。
我們再來看誰切走了食用菌利潤最大的一塊蛋糕？
食用菌從在菇棚種植到最終走上消費者手中，中間要經歷生產、加工、批發(fā)、運輸、零售等多個環(huán)節(jié)，其價格的形成過程、傳導機制及利益流向是一個涉及面廣、影響因素多的復雜問題。
客觀分析食用菌生產、流通等環(huán)節(jié)，我們會發(fā)現食用菌生產者、食用菌批發(fā)商、食用菌零售商等所獲得的利潤，在整個產業(yè)鏈利潤中的比例并不相同。總的來說，菇農投入多、耗時長，但獲得的利潤相對較少。
由于成本中沉沒成本（指已經付出且不可收回的成本）和可變成本的比例不同，食用菌生產者、批發(fā)商、零售商在市場上影響價格、抵御風險的能力也并不相同。越是前期投入大、生產周期長，市場價格波動對其影響越大。因此，食用菌生產者在價格波動所帶來的市場風險中幾乎處于手無寸鐵的狀態(tài)。在批發(fā)商沉沒成本只有攤位費等費用，平攤到每天幾噸的批發(fā)量中幾乎微乎其微，其他收購、加工、運輸等費用全部是可變成本。因此，食用菌批發(fā)商根據利潤高低有“賣不賣”的權利。規(guī)避市場風險能力強。食用菌零售商可以選擇利潤高的食用菌品種多進，利潤低的少進或者不進。 而對于菇農來說，原料、菌種等等全是沉沒成本，可變成本只有幾乎可以忽略不計的后期采摘費用。大量人力物力在幾個月的食用菌生產周期中投入進去，成為既定事實，菇棚里產出的食用菌成本、品種包括數量都是固定的，食用菌作為一種鮮活產品又具有不耐存儲的特性。因此，組織化程度低的食用菌生產者對價格沒有任何話語權，對菇農來說，只要食用菌子實體生長到成熟時間，他就必須出售，否則會爛在菇棚里，虧得更多。從這個意義上說，食用菌生產者不但沒有“賣什么品種”“賣多少”的權利，更不可能有“賣不賣”的權利。他們不僅要承擔較多的災害損失，還要承擔價格波動帶來的市場風險。調查表明，即使食用菌產品市場價格發(fā)生波動，加工經銷各環(huán)節(jié)的利潤仍相對穩(wěn)定，市場風險最終還是轉嫁到了食用菌生產環(huán)節(jié)。
分析各環(huán)節(jié)的利潤分配，并不是為了指責某個環(huán)節(jié)。每個環(huán)節(jié)都是整個食用菌產業(yè)鏈不可或缺的一環(huán)，都面臨著市場風險，都有存在和獲得利潤的權利，忽視了任何一個環(huán)節(jié)的合理利潤，過分壓縮任何一個環(huán)節(jié)的利潤空間，必然就影響整個食用菌產業(yè)鏈的完整和健康循環(huán)。但在食用菌整個產業(yè)鏈上，菇農是產業(yè)鏈最基礎、最重要的一環(huán)，是保障供應最關鍵的角色，是穩(wěn)定價格最關鍵的因素，保護菇農的合理和基本的利益，就是保護供給最重要的工作，就是穩(wěn)定價格最關鍵的舉措，也是保護食用菌產業(yè)最基礎的舉措。然而，經過分析我們可以清楚地看到，菇農投入最多、生產周期最長、市場風險最大、利潤卻最小，是食用菌產業(yè)鏈上最弱勢的環(huán)節(jié)。要食用菌長遠的發(fā)展角度看，必須穩(wěn)固食用菌產業(yè)鏈上這一最弱勢的環(huán)節(jié)。只有保護好、發(fā)展好這個基礎環(huán)節(jié)，穩(wěn)定并調動他們生產的積極性，食用菌生產才能持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展。
事實上，從整個食用菌產業(yè)長期的 發(fā)展過程和趨勢來看，這一輪的食用菌價格上漲雖然受各種因素影響，但也有其內在合理性。食用菌種植的比較效益在種植業(yè)中算是比較高的，所以長期以來食用菌生產種植保持持續(xù)增長勢頭，其供求關系始終都是維持在基本平衡有余的狀態(tài)下。也正是因為供求關系的影響，近些年來，我國的食用菌價格一直處于滯漲。幾十年來，我國的不少農副產品尤其是糧食價格上漲了很多，但是食用菌價格上漲并沒有這么大。雖然自去年開始到現在，一些地區(qū)食用菌價格出現較大幅度的上漲，但從總體看，這樣的上漲幅度是比較合理的、正常的。
應該科學認識、理性看待食用菌價格的上漲。從長遠發(fā)展來看，要保障食用菌市場穩(wěn)定，保護消費者利益不受損失，就必須立足于食用菌生產的穩(wěn)定發(fā)展，逐步合理提升食用菌價格，提高菇農的種植積極性，維護菇農的利益。參考文獻略【作者myb轉載請注明來源于易菇論壇】